il vous faut:
Pour la dacquoise aux amandes:
3 blancs d’œufs
25 gr de farine
60 gr de poudre d'amandes maison pour moi
75 gr de sucre
Pour la mousse aux marrons
500 gr de crème de marrons
42 cl de crème liquide entière
4 feuilles de gélatine
1 cuillère à café de whisky (facultatif)
Pour l'insert crème brûlée orange
150 gr de crème liquide
50 gr de lait
3 jaunes d’œufs
35 gr de sucre
1 feuille et demie de gélatine
1/2 cuillère à café d'arôme orange gingembre CULIN'AIDE
4 doses personne de cristaux d'huiles essentielles ronde d'agrumes
Pour la marmelade d'oranges
2 petites oranges (bio pour moi)
80 gr de sucre
1 verre d'eau
Pour le glaçage miroir :
Vu sur le blog :
Adrien Pâtisse
75 grammes d'eau
150 grammes de sucre
150 grammes de glucose oups j'ai oublié
150 grammes de chocolat noir pâtissier
100 grammes de lait concentré sucré
11 grammes de gélatine (5 feuilles et demie)
Préparez l'insert.
Mettez le lait et la crème dans une casserole et commencez à le chauffer.
Mettez la gélatine dans de l'eau froide pour la réhydrater. Bien la faire tremper.
Battez les jaunes d’œufs avec le sucre.
Lorsqu'ils ont blanchi et augmenté de volume, versez le lait chaud et mélangez avec une maryse.
Remettez le tout dans une casserole et faites chauffer jusqu'à ce que la crème nappe bien la cuillère en bois.
En fait il faut obtenir une crème anglaise.
Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée entre vos doigts.
Ajoutez l'arôme orange gingembre.
Faites couler la préparation dans un moule à insert.
Laissez prendre au réfrigérateur pendant une heure puis, bloquez au congélateur durant minimum 4 heures.
Préparez la dacquoise.
Tamisez la farine et la poudre d'amandes.
Préchauffez le four à 180°.
Battez les blancs et dès qu'ils moussent, ajoutez le sucre en 3 fois.
Ajoutez à la farine et poudre d'amandes 2 cuillères à soupe de meringue obtenue avec les blancs sucrés formant des becs d'oiseaux.
Mélangez vigoureusement puis ajoutez avec une maryse, le reste de la meringue avec beaucoup de précaution. Il faut bien soulever la masse pour obtenir en mélange léger et homogène.
Mettez la pâte obtenue sur une plaque à bûche tapissée d'un papier sulfurisé de la grandeur du moule.
Enfournez pour 15 à 20 minutes. IL faut que la dacquoise soit légèrement dorée.
Préparez la marmelade
Découpez les oranges en petits morceaux tout en conservant la peau.
Dans une casserole, faites chauffer l'orange le sucre et l'eau. Laissez mijoter pendant 30 minutes environ.
Mixez la marmelade et laissez refroidir.
Préparez la mousse aux marrons.
Faites tremper la gélatine dans l'eau froide.
Montez la crème en chantilly ferme.
Prenez 2 cuillères à soupe de crème de marrons et faites la chauffer.
Hors du feu ajoutez la gélatine essorée entre vos doigts.
Ajoutez au reste de la crème de marrons.
Bien mélanger et vérifiez que la gélatine est bien fondue.
Ajoutez le whisky.
Ajoutez 2 cuillères à soupe de chantilly à la crème aux marrons et mélangez vigoureusement.
Ajoutez ensuite le reste de chantilly très délicatement en soulevant la masse. Réservez au frais.
Montage de la bûche
Tapissez votre moule à bûche avec le tapis qui est dans le kit.
Si vous n'avez pas ce moule tapissez avec une feuille de rhodoïd.
Cela facilitera le démoulage.
Versez votre mousse aux marrons à mi hauteur.
Sortez l'insert du congélateur
Enfoncez l'insert dans la mousse en le positionnant bien au milieu de la bûche.
La crème remontera ainsi sur les bords du moule
Il faut que la partie bombée de l'insert se retrouve vers le fond.
Coupez dans le gâteau dacquoise une bande de la largeur de votre insert.
Posez délicatement sur l'insert et tapissez le gâteau avec la marmelade d'orange.
Mettez le reste de la mousse de marrons dans le moule à bûche.
Pour faciliter les choses j'ai mis la mousse dans une poche à douille car, je trouve que pour le montage, c'est plus facile.
Recouvrez la mousse de marrons avec un rectangle de dacquoise légèrement plus petit que le socle du moule..
Une fois le montage terminé, appuyez légèrement sur la préparation puis, mettez la bûche au congélateur au moins 5 heures.
Vous voyez que toutes ces étapes peuvent se faire largement à l'avance pour Noël, moi je les ai réalisé 10 jours à l'avance.
Préparez le glaçage miroir au chocolat la veille.
Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Dans un récipient mettre le chocolat noir , le lait concentré.
Mettez dans une casserole : l'eau , le glucose et le sucre puis porter à ébullition.
Versez sur le chocolat .
Mixez le tout au mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer d'air.
Filmez au contact et réservez au frais
Pour finir votre entremet.
Démoulez votre bûche et retirez le tapis qui la recouvre ou la feuille de rhodoïd.
Placez votre bûche bien congelée, mais sortie au moins 10 minutes du congélateur, avant de poser le glaçage miroir.
Posez sur une grille et mettez un contenant en dessous pour récupérer le surplus.
Faites chauffer le glaçage à 35°.
Coulez sur la bûche, en un seul coup.
J'ai suivi les conseils de Nicole et au lieu de mettre la grille, j'ai posé mon entremets sur 2 verres posés dans un plat à bords hauts, plus large que ma bûche.
Décorez comme bon vous semble, de marrons glacés cassés par exemple et de quelques décoration d'anciennes bûches
Prévoyez 4 ou 5 heures au réfrigérateur avant de la déguster car, rappelez vous, elle sort tout droit du congélateur....
Nous l'avons adoré!!!!
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