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De jolis suprêmes de pintade chez mon boucher, du choux rouge dans mon cellier, et voilà un bon plat dominical que je vous propose aujourd'hui
il vous faut
- Pour le chou confit
1/2 chou rouge
2 cuillères à soupe de graisse de canard ou d'oie
1 cuillère à soupe de fond de veau déshydraté
2 pommes acidulées
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
1 cuillère à soupe de cassonade
1 pincée de cannelle
sel, poivre du moulin
- Pour la viande :
3 suprêmes
1 cuillère à soupe de fond de veau déshydraté
5 cl de porto
1 échalotes finement hachées
1 cuillères à soupe d'huile neutre
poivre blanc du moulin
sel
La veille, laver et émincer le chou rouge. Faire fondre la matière grasse dans une sauteuse antiadhésive, puis faire revenir à feu doux le chou en remuant constamment. Au bout de dix minutes environ, ajouter les cubes de pomme, remuer encore pendant 2-3 minutes.
Ajoutez alors le fond de veau en poudre, la cassonade, le vinaigre, la cannelle, saler, poivrer, ajouter 1 petit verre d'eau. Couvrir et laisser cuire à tout petit feu jusqu'à ce que le chou soit parfaitement tendre et confit. Surveiller bien la cuisson et ajouter régulièrement un peu d'eau de façon à ce que le chou n'accroche ni ne brûle. Au bout de 2 heures environ, éteindre le feu et laisser refroidir avant de réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain. C'est meilleur réchauffé. Mais ce n'est pas grave si on a pas pu anticiper.
Le jour-même, faire chauffer l'huile dans une sauteuse et saisir à feu vif les suprêmes de pintade en les faisant dorer de tous les côtés. Baisser le feu au minimum, ajouter le fond de veau en poudre, le porto, les échalotes hachées, saler et poivrer, couvrir et laisser cuire 20 à 30 minutes environ, jusqu'à ce que la viande soit cuite. Ajouter si nécessaire un peu d'eau en cours de cuisson. Le jus va réduire et caraméliser légèrement.
